Fermentieren: Vorrat ohne Strom
Salz, Gemüse, Zeit — Milchsäuregärung ist die einfachste Konservierung und die zuverlässigste.
Redaktion Öko-Anbau5 Min. Lesezeit
Sauerkraut, eingelegte Bohnen, Kimchi: Fermentation braucht kein Einkochen und keinen Gefrierschrank. Nur die richtige Salzmenge und Geduld.
Von allen Konservierungsverfahren ist die Milchsäuregärung das anspruchsloseste. Sie braucht kein Erhitzen, keinen Strom und kaum Ausstattung — und sie erhält Vitamine besser als Einkochen. Für Selbstversorger ist sie deshalb die naheliegendste Antwort auf eine Kohlernte im Oktober.
Was dabei passiert
Auf Gemüse sitzen von Natur aus Milchsäurebakterien. Unter Luftabschluss und in salzigem Milieu setzen sie Zucker zu Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt, und in diesem sauren Umfeld können Fäulnisbakterien nicht überleben. Das Gemüse ist dadurch haltbar, bekommt einen säuerlichen Geschmack und wird leichter verdaulich.
Der Vorgang braucht drei Bedingungen: Salz in der richtigen Menge, vollständige Bedeckung mit Lake, und Temperatur im passenden Bereich.
Die Grundregeln
Salzmenge. Als Richtwert dienen 2 Prozent des Gemüsegewichts, bei wasserreichem Gemüse etwas weniger, bei warmem Wetter etwas mehr. Wer wiegt statt schätzt, hat kein Problem mit Schimmel.
Alles unter der Lake. Was oben herausschaut, verdirbt. Gewichte aus Glas oder Stein, ein Kohlblatt als Abdeckung, notfalls ein mit Wasser gefüllter Beutel.
Gasabzug. In der Hauptgärung entsteht Kohlendioxid. Gärtöpfe haben eine Wasserrinne, Gläser brauchen Ventildeckel oder werden täglich kurz geöffnet. Fest verschlossene Gläser können platzen.
Temperatur. Start bei Raumtemperatur für etwa drei bis sieben Tage, danach kühl bei zehn Grad oder weniger zur langsamen Reifung. Zu warm gestartet, wird das Ergebnis weich und untypisch im Geschmack.
Was gut funktioniert
Weißkohl und Spitzkohl als Sauerkraut — geraspelt, gesalzen, gestampft, bis Saft austritt. Chinakohl mit Gewürzpaste als Kimchi. Möhren, Rote Bete, Rettich, Kohlrabi, Sellerie, Blumenkohl und grüne Bohnen in 2-Prozent-Lake, gern mit Senfkörnern, Dill, Knoblauch und Lorbeer. Gurken als Salzgurken, mit Weinblatt oder Eichenblatt für Festigkeit.
Schlecht geeignet sind sehr wasserreiche, weiche Gemüse wie Tomaten und Zucchini in Stücken — sie werden matschig — sowie stärkereiche Kartoffeln.
Erkennen, was normal ist
Blubbern, Trübung der Lake und ein säuerlicher Geruch gehören dazu. Eine weiße, dünne Haut an der Oberfläche ist meist Kahmhefe: abnehmen, weiter gären lassen. Kritisch ist pelziger, farbiger Schimmel — grün, schwarz, rosa —, ein fauliger Geruch oder schleimige, fadenziehende Lake. In diesen Fällen wird der Ansatz entsorgt, nicht gerettet.
Ist die Gärung durch, gehört das Glas kühl: im Keller oder Kühlschrank hält Fermentiertes viele Monate.
Ernährung und Verträglichkeit
Milchsauer vergorenes Gemüse liefert Vitamin C, Ballaststoffe und lebende Bakterienkulturen — sofern es nicht erhitzt wird. Wer Sauerkraut kocht, hat ein gutes Gemüse, aber keine Kulturen mehr.
Ein Hinweis zur Verträglichkeit: Fermentiertes ist reich an Histamin und biogenen Aminen. Menschen mit entsprechender Unverträglichkeit reagieren darauf; kleine Mengen und langsame Steigerung sind der übliche Rat. Und Salzgehalt bleibt Salzgehalt — als Beilage gedacht, nicht als Hauptmenge.
Warum es zum Ökogarten passt
Fermentieren verwertet genau das, was im Garten im Überschuss anfällt und schlecht lagert: Kohl, Wurzelgemüse, Bohnen, Gurken in der Erntewelle. Es kostet keine Energie, braucht kein Gefriergerät und macht aus einer Arbeitsspitze im Herbst Vorrat für den Winter. Damit ist es das Gegenstück zur Saisonküche — dieselbe Ernte, nur zeitversetzt gegessen.